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制作工艺

2021
09/02
09:03

羊楼洞青砖茶压造,迄今已有300多年历史。最初不叫砖茶,而叫帽盒茶。经人工用脚踩制成椭圆形的茶块,形状与旧时的帽盒一样。每盒重量正料7斤11两至8斤不等,每3盒1串。经营这种茶的山西人,叫盒茶帮。羊楼洞青砖茶生产方法也由晋商开创。

康熙年间用脚踩制成砖。清人叶瑞延《莼蒲随笔》记述:“闻自康熙年间,有山西沽客购茶于邑西乡芙蓉山,洞人迎之,代收茶,取行佣。……所买皆老茶,最粗者踩作茶砖,仍号‘芙蓉仙茶’。”压制方法为:“把老青茶叶放在蒸笼中,用蒸锅蒸软,再倒入模型中,放在木架压榨器中,借杠杆力压榨好,移出时,在模型中托出,放在阁楼上,任其自然干燥。”,数日后即可装箱起运。精制方法可简单描述为:将原料(毛茶)收进之后,不经发酵阶段,使水分发挥,用刀切断,长一寸多,经过分筛后(筛路与包心同)用蔑篓踹装,篓高九寸,每篓装茶七斤十二两。装篓时,在地上挖一土洞,深九寸,将篓套入,一人双手拉麻绳,双脚在篓内压至茶叶已紧时停止,用棕叶遮盖,再用圆形篾罩将口封闭,用麻绳缝合,然后三篓相连,放入长三尺的大蔑箩内。最后用竹篾编成十字形捆缚腰部,放入杠杆下加以压力,使形状大小相同。

蒲圻贡生周顺倜也写过关于制砖茶的一首《莼川竹枝词》:茶乡生计即山农,压作方砖白纸封。另有红笺书小字,西商监制自芙蓉。词后还有注解:“每岁西客于羊楼司、羊楼洞买茶,其砖茶用白纸封,外粘红纸,有本号监制、仙山名茶等语。”

咸丰年以前主要以“土法”为主,全未有使用新式机器者,主要分为九种手续,即晾青、搓揉、发酵、烘焙、分筛、压制、修砖、晾砖、装箱。

1、晾青  晾干茶园所采青叶。先把竹席或竹簟放日光中,在上面散布青叶,铺以薄层为最佳。时时用手翻动,使茶叶干湿得以均匀。曝干程度如何以依经验为断。大概等到青叶变深青色,叶梗柔软可以屈曲不断为适度。晾青极为重要,过与不及,影响茶叶产品质量。如遇阴雨,放置茶叶在室内,用风扇送炉火热气,既受光线作用,又受热气效力,曝干极为迅速。如果是在薄暮采摘的青叶,来不及日晒,就撒布在空气流通室内,到第二天早晨已略干燥,再放置在太阳下面,以加快晾干速度。



2、搓揉  青叶曝干适度后,于是进行第二道手续——搓揉。首先将晾青后的茶叶搓卷成紧细条,这样绿叶中所含细胞因搓揉而破裂,胞内汁液流出。再三搓揉,反为叶条所吸收。日后泡茶时,味极浓厚。如果叶中汁液未流出,即使泡太久味道也不会很浓。茶农往往把茶叶放在竹萹上,用手搓揉。这种方法较为适宜,只是速度不是很快。或者将茶叶放在木桶内,人进入桶内用脚揉搓。这种方法虽揉搓力较强,速度较快,但用脚揉搓难免不卫生。所以,大多用手揉搓,主要方法为:将晾青后的茶叶放在竹萹上,用手揉成团块。再解散团块,再行揉搓。这样反覆数次,叶片变为匀细柔软圆茶,使汁液含蓄于条内,约需十五分钟,这为第一次搓揉。再将揉过茶叶,在太阳下暴晒约五分钟,再进行第二次揉搓,耗时十五分钟。


3、发酵  羊楼洞茶区的老青茶,在初制时不经发酵与烘焙,所以茶厂收入之后,须经发酵过程。方法为:将老青茶收进后,堆置发酵间,将已搓揉茶叶放在竹簟内或木桶内,用布盖上,放在太阳下面晒。或在竹簟下放置小炭炉,将茶叶倒入簟内,然后盖上布,暴晒。约经四五十日,茶内部温度增高,叶呈猪肝色,表明发酵充足。随后每个发酵间用二齿耙开沟一条,宽度约为两尺左右,此项工作,俗名“开沟”。开沟之后,自然通风干燥,达一定程序,再取出来复制。


4、烘焙  即用火将已发酵的茶烘干过程。发酵后的茶叶中,仍遗留不少水分,需设法干燥。烘茶手续较繁琐,若处理不当很难成良品。第一次烘焙叫打毛火。火候较小,先去茶叶湿气。第二次烘焙叫打老火。将已经打毛火茶在一个炉膛集中烘焙。第三次烘焙叫清火。是将茶叶在打老火后于装箱运出之前再进行一次烘焙,以使香气不逸散。  


烘茶方法:将茶叶放在圆筒形竹编焙笼内,中间放置一活动竹制烘屜。在地上挖一炉膛,炉膛内放木炭,在上面架设烘炉。关键是要注意火候强弱,火过猛伤茶质,味道欠佳,必须以适度为最佳。此外烘茶过程中不要将茶叶散落炉膛内,以免笼中茶叶夹茶焦灼气味。

5、分筛  烘茶过后,茶梗混杂,大小不齐,形状不美观,需用竹筛过一遍,达到大小合一,外观整齐效果。主要方法如下:


(1)大茶间——筛制毛茶的第一道工序。

毛茶在大茶间通过二号筛,直至十号筛。二号筛的筛底交三筛,三号筛的筛底交四筛,顺次至十筛。经二号筛筛过的茶叫“头号茶”,依此类推,十筛筛过的茶叫“九号茶”。

(2)下身间——精制毛茶的第二道工序。

将捞过六号半筛的筛底茶,送到下身间。先用二号半筛捞去枝梗,再取筛底茶再筛,留在筛面上的茶叫头号茶。二号半筛底茶,用三号筛去筛,留存筛面上的茶叫二号茶。依此类推,十号筛筛面的茶叫九号茶等等。三号以上茶,经风车扇过后,再以六号筛轻簸。三号以上茶,经女工拣净后。用七号筛捞头号茶,再以二号半筛徐徐筛过齐整,再用风车扇净。

(3)尾子间——筛头及筛底茶精制工场。

大茶间的筛底茶,及风车扇出的轻片、破叶,与下身间筛底茶,及风车扇出的轻片、破叶,及簸出飘出的轻片破叶等,都送往尾子间重制。

6、压制  咸丰年间(1851-1861年)由杠杆压榨器改用半人力的螺旋压机压制成砖,较为紧结。同治年间(1862-1874年)改用水汀装置压制茶砖。1898年,在张之洞的赞助下,商办机器焙茶公司在汉口成立,公司第一部茶叶压延机运到羊楼洞茶区开工制茶。


现就螺旋机压制方法,分述如下:

秤茶:秤茶八两(市斤)装入布袋为洒面,再秤八两,用一布袋装好用作洒底,另在一处秤包心三斤,用方布包好。

蒸茶:将洒二面两袋,放在洒面下层,将包心茶放在洒面上层一起蒸,约五分钟取出装斗。

压制:每片需时约一分半,步骤为:

①装斗,斗底平铺洒底茶一袋,中装包心,上铺洒面茶一袋。

②放面板,以木方将面板用力打压与木斗平。

③放木榇板在面板上,推到压机下方。

④板机下降,使衬板紧压与木斗平。

⑤上木扯码,并加木尖横闩敲打十余下。

⑥板机上升,将茶斗撤出。

退砖:

①板松木尖,拆卸扯码。

②用铁器撬开铁板。

③平置退砖器上打压,砖茶离斗而出。

7、修砖  茶砖退出后,边缘附着茶叶很多,用大剪刀修剪整齐,至此,砖茶压制过程即告完成。



8、晾砖  在晾砖室内置铁炉一座或三座,烧炭火,炉温约为摄氏220度左右,干燥时间约为七日。



END